HACCP: Tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay

Ngay từ thập niên 60, tiêu chuẩn HACCP đã được Cơ quan Không gian Quốc gia NASA của Mỹ áp dụng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian. Sau đó được các tổ chức uy tín trên thế giới như FDA, FAO phổ biến và áp dụng. Đến nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên thế giới có không ít tổ chức có thể đánh giá và cấp chứng chỉ HACCP cho doanh nghiệp. Tuy nhiên, chỉ có một số tổ chức thực sự có uy tín trên thế giới như: DNV của Na Uy, BVQI của Anh, SGS của Thụy Sĩ là những tổ chức được công nhận bởi nhiều quốc gia có các yêu cầu về chất lượng rất khắt khe như Mỹ (tổ chức ANSI–RAB, nay được đổi thành ANAB), Nhật (JAB), Anh (UKAS), Hà Lan (RvA)...

Để dự đoán trước các mối nguy có thể xảy ra làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng trước các biện pháp phòng ngừa, quy trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men... trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật...), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu)... Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng...), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người)... Bên cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận). Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được liên tục thực hiện. Ngoài ra, các quy phạm về sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm về vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)... cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.

Điều gì khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu hiện nay?

Đó chính là tính phòng ngừa.

Đối với các tiêu chuẩn khác, thông thường nhà sản xuất sẽ lấy mẫu thử từ lô sản phẩm thành phẩm đem đi kiểm tra. Nếu phát hiện sản phẩm không đạt chuẩn sẽ có biện pháp khắc phục. Còn đối với HACCP, hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.

Thường để thực hiện được quy trình HACCP, doanh nghiệp phải thành lập riêng cả một đội HACCP gồm những chuyên gia thuộc các lĩnh vực sinh học, hóa học, vật lý, môi trường, thiết bị máy móc... chỉ để thực hiện quy trình này. Chỉ có những doanh nghiệp nào có cơ sở hạ tầng và những nguồn lực đầy đủ về con người, môi trường, kỹ thuật... đủ khả năng đáp ứng được các quy định khắt khe của HACCP thì mới được đăng ký thực hiện qui trình HACCP. Tuy nhiên, ngay cả đối với một doanh nghiệp có tiềm lực mạnh thì cũng mất không dưới một năm để xây dựng hệ thống HACCP. Đơn cử như Tập đoàn Tân Hiệp Phát (với nhãn hàng Number 1) là một tập đoàn tầm cỡ trong lĩnh vực bia nước giải khát ở Việt Nam cũng đã phải mất hơn một năm để xây dựng hệ thống HACCP. Sau khi đạt được chứng chỉ HACCP vào năm 2006, Tân Hiệp Phát phải liên tục tiến hành giám sát định kỳ bởi 3 đội ngũ đánh giá khác nhau. Cụ thể là đội HACCP của công ty tổ chức đánh giá nội bộ mỗi tháng 1 lần, tổ chức đánh giá hệ thống bởi nhóm các chuyên gia tư vấn HACCP bên ngoài công ty 2 tháng 1 lần, đánh giá hệ thống 6 tháng một lần bởi tổ chức DNV (tổ chức cấp chứng nhận HACCP cho Tập đoàn Tân Hiệp Phát).

Do việc thực hiện đúng quy trình HACCP là rất khó nên hiện nay, ở Việt Nam, số lượng các doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP không nhiều. Và cũng chính vì thế, đối với sản phẩm nào đạt được chứng chỉ HACCP, người tiêu dùng có thể yên tâm về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của nó.